Quels légumes mettre en conserve ?
A chaque saison, ses légumes… En été, les cueillettes sont généreuses, et les récoltes abondantes. On peut très vite se retrouver avec de grosses quantités de légumes à consommer en peu de temps. Ainsi, pour éviter le gaspillage et bien gérer ces périodes d’abondance, la conservation se présente comme la meilleure option. Envie de déguster de bons haricots ou des tomates savoureuses en plein hiver ? Passez en mode conserve de légumes. Alors, quels légumes choisir pour vos conserves ? Nous en parlons dans cet article !
Sommaire
La tomate
En pleine saison, soit de mai à octobre, on la retrouve sur tous les étalages. Il est possible de congeler des tomates crues entières. On peut également les blanchir, les peler et les laisser égoutter une heure ou deux avant de les congeler. On peut aussi les faire sécher et les conserver facilement dans de l’huile. Faites vos réserves dans des bocaux en verre pour conserves pour agrémenter vos plats même en hiver.
Le maïs
Profitez de la pleine saison de dégustation du maïs en juillet pour faire des conserves. Choisissez votre maïs avec des feuilles vert pâle, des grains jaunes laiteux, rebondis et brillants. La pointe de l’épi ne doit pas être déshydratée. Pour les conserver, épluchez les épis et blanchissez-les environ 3 minutes dans de l’eau bouillante. Coupez les grains à l’aide d’un couteau, sans racler jusqu’à l’épi. Mesurez ensuite la quantité obtenue et ajoutez 1 portion d’eau pour 4 portions de maïs, puis portez à ébullition. Laissez mijoter 5 minutes et répartissez-les dans les pots en rajoutant par-dessus le liquide. Placez les pots dans un autoclave et laissez cuire pendant environ 55 minutes.
Le poivron
Variété de piment doux, la récolte de ce légume-fruit s’étale de fin mai à début novembre. À température ambiante, le poivron se dessèche et flétrit rapidement. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve seulement une semaine. Pour en profiter tout le long de l’année, il peut donc être mis en conserve. On le choisit vert quand on le souhaite amer et rouge ou jaune quand on le préfère sucré. Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l’huile pendant plusieurs mois.
La betterave
Rouge ou jaune, la betterave est très appréciée et utilisée en cuisine. Crue, on la garde 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuite, elle se conserve un peu plus. Pour conserver plus longtemps vos betteraves, lavez et coupez les queues en laissant environ 5 cm de fanes. Dans un grand chaudron, placez les légumes avec 10 tasses d’eau bouillante puis portez à ébullition. À feux doux, laissez cuire jusqu’à ce que les peaux se détachent. Une fois les betteraves cuites, laissez tiédir et placez les betteraves dans des bocaux en laissant 3 cm sous le rebord. Remplissez avec de l’eau bouillante jusqu’à 2 cm du bord et placez les pots dans un autoclave pour une cuisson d’environ 30 minutes.
L’épinard
C’est un légume léger, riche en fibres et parfaitement digeste. Pour en faire des conserves, optez pour de jeunes pousses. Une tige fine et souple indiquera que la plante est jeune. Une tige épaisse et fibreuse indiquera que la plante est plus mature et plus coriace. Choisissez votre légume avec des feuilles vert foncé, lisses, tendres et charnues. Éliminez les feuilles jaunes et flétries ainsi que les feuilles trop humides, car mouillées, elles dépérissent rapidement. L’épinard se conserve au plus deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. De plus, il perd de sa valeur nutritionnelle dans les jours suivant la récolte. Ainsi, pour retrouver le maximum de vitamines dans vos légumes, il suffit de les blanchir quelques minutes, les presser pour les débarrasser de l’eau dont ils se sont gorgés, puis conserver au congélateur.
Le haricot
Pour les haricots verts, la congélation est la méthode de conservation la plus simple. Elle préserve le mieux leurs qualités nutritionnelles. Toutefois, le haricot peut être conservé traditionnellement en bocaux, avec un traitement thermique. Pour éviter tout gaspillage, conditionnez les haricots en portions correspondant à votre consommation habituelle. Que ce soit pour les sachets à congeler ou les bocaux à stériliser, pensez à préciser sur des étiquettes le poids du contenu et la date de stérilisation ou de congélation. N’hésitez pas à demander plus d’informations pour choisir votre mode de conditionnement.
Précisons que la plupart des légumes peuvent être mis en conserve. Il suffit d’utiliser la bonne technique de conserve pour chaque espèce. Les potirons, carottes, petits pois, endives, artichauts, poireaux, choux de tomate de Bruxelles, champignons et pommes de terre se conservent bien au naturel. Les tomates séchées au four et les tranches d’aubergines grillées, comme les poivrons et les cèpes, se conservent bien dans l’huile d’olive. Les cornichons, les petits oignons blancs et les tomates vertes épépinées peuvent être mis dans du vinaigre blanc.
Les modes de conservation
Il existe différents modes de conservation de légumes. Quelle que soit la méthode utilisée, les conserves peuvent être gardées dix (10) à douze (12) mois à condition d’être bien stérilisées.
- Conserve au naturel
La conserve au naturel ne nécessite pas l’utilisation de produit de conservation. Cette méthode est très efficace. Il faudra remplir des bocaux d’eau bouillante et salée pour les légumes (8 à 20 grammes/litre) ou sucrée (1 cuill. à soupe/litre) pour les fruits, puis les stériliser.
- Conserve au sel ou au sucre
Ce mode de conservation traditionnel permet aux légumes de gagner en saveurs. La conservation au sel convient particulièrement aux herbes. Pour les légumes, c’est possible aussi, mais il faudra les dessaler plusieurs heures avant de les cuisiner. On remplit alors le bocal stérilisé de 20 à 30 % de sel et 70 à 80 % d’herbes/légumes. Toutefois, le goût et la texture des aliments peuvent être modifiés (trop salé, trop sucré).
- La stérilisation
La stérilisation nécessite une température supérieure à 112 °C pour détruire les bactéries. La température doit être maintenue plus d’une demi-heure en autocuiseur haute pression et plus de deux (2) heures en stérilisation à pression atmosphérique.
- Conserve à l’huile
- La conservation par fermentation
La lactofermentation, c’est la technique la moins connue, mais également la plus facile à réaliser chez soi. Elle s’utilise essentiellement pour les légumes. Il suffit de placer des légumes coupés ou non en morceaux, dans un bocal avec un peu de sel. On couvre d’eau, puis on ferme le bocal hermétiquement. On laisse agir les ferments lactiques naturellement présents dans les légumes.
- La conservation au vinaigre
Préalablement dégorgés dans du sel, les aliments sont recouverts de vinaigre à chaud ou bien à froid, pour préserver leur croquant. Le vinaigre permet de conserver de nombreux légumes. Une période de macération de un (1) à deux (2) mois est nécessaire.
- La congélation
La plupart des légumes (haricot vert, petit pois, épinard, courgette, aubergine, chou-fleur, tomate…) peuvent se congeler soit crus, soit cuits sous forme de ratatouilles, de potages ou de plats cuisinés. C’est la méthode la plus simple pour conserver un grand nombre de légumes tout en préservant leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Il suffit de placer les aliments au grand froid, à -25 °C.
- Le séchage
À l’air, au four ou dans un déshydrateur, on réduit ou on élimine l’eau des aliments. Juste avant de les cuisiner, il ne reste qu’à les faire tremper pour les réhydrater. Cette méthode s’utilise principalement pour les plantes aromatiques (romarin, thym, sarriette, sauge officinale, marjolaine, menthe, mélisse…) ainsi que pour les légumes-graines (haricots secs, fèves…). Une fois déshydratées, conservez-les dans des récipients à l’abri de l’humidité.
Le matériel nécessaire pour les conserves
Pour faire des conserves, vous aurez besoin de bocaux en verre résistant. Il en existe plusieurs modèles, dont les bocaux avec rondelles de caoutchouc et fermeture métallique. On retrouve aussi sur le marché des bocaux à couvercles qui se vissent. Les légumes une fois préparés et mis en bocaux devront subir un traitement thermique afin d’éliminer les éventuels germes et bactéries. Les légumes ainsi traités pourront être conservés jusqu’à une année entière. Pour cela, vous aurez besoin d’un stérilisateur. Vous pouvez également poser les bocaux dans un autocuiseur ou une marmite remplie d’eau bouillante dont le fond sera protégé par un chiffon pendant un (1) à deux (2) heures. Pour vérifier que la stérilisation a bien réussi, il suffit de voir si le bocal ne s’ouvre pas trop facilement.
Manger saisonnier c’est bon. Mais pouvoir profiter pleinement de toutes les saveurs tout le long de l’année, c’est encore mieux. Alors, pour profiter de bons légumes, quelle que soit la saison, on fait des réserves en conserves. Une fois les conserves prêtes, conservez-les dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
