Le couscous aux lgumes, une recette vgtarienne

L’une des tendances observées de nos jours et qui tente à entrer dans nos habitudes alimentaires est qu’on préfère délaisser les protéines animales au profit des protéines végétales. Cette attitude qui est observée chez plus d’un passe par l’adoption d’un régime alimentaire purement végétarien. Ce faisant, l’une des recettes les plus prisées par ceux qui adoptent ce régime est le couscous aux légumes. Cette recette qui a traversé des générations occupe aujourd’hui une place de choix dans l’alimentation des Français. Cet article que vous allez lire vous propose en un premier temps un voyage dans le passé pour s’imprégner de l’histoire de ce met puis en un second temps vous amène voir comment cette recette est préparée.  

Quelle est l’origine du couscous ?

Le couscous est une recette qui a traversé les âges.

Durant l’antiquité

Dans la recherche de l’origine du couscous, plusieurs thèses ont été émises. Celle la plus répandue et qui trouve l’assentiment de tous est que le couscous trouve son origine dans les pays du Maghreb. Cette spécialité faite de semoule dure qui est la nourriture de base dans les pays proches du Sahara occidental et de l’huile d’olive constitue avec le tajine l’un des plats emblématiques de la cuisine arabe, juive et méditerranéenne. Apparu deux ou trois siècles avant notre ère, le couscous dont l’appellation vient du mot berbère « seksu » est un plat cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales.

 L’Algérie est la plus imposante parmi les pays à présenter des variétés de couscous. Chaque région, chaque ville ou oasis de ce pays dispose d’un type de couscous spécifique. D’ailleurs, les plus anciens couscoussiers, ustensiles servant à la préparation du couscous ont été découvert dans des tombes datant de l’époque du roi berbère Massinissa. Cette découverte a été faite en Kabylie, une région de l’actuelle Algérie où le blé était abondamment cultivé et qui à l’époque constituait le grenier de la Rome antique. Par ailleurs, le couscous possède différentes appellations selon les pays et les régions. Au Maroc, par exemple il est appelé « Ksekou » ou « ta’am » c’est-à-dire nourriture. En Tunisie par contre, il prend le nom de coski.

 Ainsi, cette spécialité adoptée par les Arabes lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord va très vite se répandre dans le reste du monde en commençant par la péninsule ibérique et puis en France.

Dans la péninsule ibérique

L’histoire du couscous nous apprend que cette spécialité d’origine Maghreb s’est vite répandue à travers le monde. Les pays comme le Portugal et l’Espagne n’y sont pas restés en marge. L’introduction de cette spécialité dans la péninsule trouverait son origine au XIII^ème siècle au cours de la période de la dynastie berbère almohades. Dès lors, cette spécialité culinaire n’a cessé de se propager.

L’expansion du couscous en France

La France n’est pas restée en marge des pays à apprécier et adopter le couscous. Cette spécialité occupe aujourd’hui une place importante parmi les trois (3) mets les plus consommés par les Français. En effet, si certains estiment que la France à découvert cette recette lors de la colonisation de l’Algérie, d’autres par contre estiment que cette spécialité était connue des Français bien avant l’époque de la colonisation. Ceci se justifie par l’apparition de l’appellation déjà dans les œuvres littéraires médiévales. C’est ainsi que François Rabelais fût le premier dans son fameux « Pantagruel » à surnommer cette variété « couscoussou ». Alexandre Dumas quant à lui surnomma cette variété « coussou coussou » dans son grand dictionnaire de cuisine qui présentait un mélange de recette et de récit historique.

Cependant, la familiarisation avec cette recette ne débutera qu’au cours de la Première Guerre mondiale. En effet, les familles algériennes envoyées en métropole dans les usines pour venir en remplacement aux travailleurs envoyés au front vont très vite répandre cette spécialité dans leur région hôte. De même, de retour de l’Afrique de Nord et plus précisément de l’Algérie, après l’accession de cette dernière à l’indépendance, les immigrés français encore appelés « pieds noirs » vont favoriser l’expansion de cette recette dans l’art culinaire des Français le hissant aujourd’hui parmi les mets étrangers les plus consommés. Cette spécialité retrouvera dans les spécialités françaises ses lettres de noblesse au point où il existe aujourd’hui une variante de couscous typiquement français surnommé « couscous royal ».

Comment se préparait le couscous ?

Si aujourd’hui, il est possible de se servir un plat de restaurant et de l’arroser avec une bonne coupe de boisson tirée d’un distributeur automatique, il n’en était pas aussi facile dans les temps jadis. Par ailleurs, vous trouverez sur https://www.distributeurautomatique.net une gamme variée de distributeurs automatiques. Cette gamme répondra à tous vos besoins. Le couscous est une recette qui est composée de deux plats :

• Un plat de semoule de blé qui est cuite à la vapeur et qui avant cuisson est traitée avec du sel et de l’huile d’olive. En fonction de la recette, on peut ajouter d’autres éléments comme le raisin sec, les petits pois, etc.
• Un bouillon de légumes qui est fait à base d’oignon, de carotte, de navet, de courgettes, etc.

La préparation du couscous revêt un caractère cérémonial dans le nord de l’Afrique. Sa préparation purement artisanale se déroulait en plusieurs étapes. Cette activité fastidieuse le plus souvent pratiquée par les femmes débutait par le broyage des grains de blé avec une meule de pierre et son séchage à l’air libre.

 Par suite, les femmes préparaient la semoule en mélangeant la farine avec de l’eau. Elles en faisaient des boulettes pour pouvoir les conserver. Dès qu’elles en ont besoin, la semoule passe d’abord par un tamis où elle est travaillée à la main avec un peu d’eau salée dans une grande bassine. Pour finir, elles faisaient cuire la semoule à la vapeur du bouillon dans le haut du couscoussier. Cet ustensile particulier qui sert à la préparation de cette spécialité est également l’un des éléments faisant l’originalité de cette recette dans les pays du Maghreb.

En effet, le couscoussier est un ustensile en forme de grosse marmite présentant deux différentes parties. Une première partie en forme de panier servant à la cuisson de la semoule par la vapeur provenant de la cuisson du bouillon qui se retrouve dans la partie en forme de marmite située au bas du couscoussier. Aujourd’hui encore, cet ustensile est retrouvé en métal dans bon nombre de ménage maghrébin.

Par ailleurs, avec l’avancée des technologies, la préparation du couscous n’est plus autant fastidieuse. Ainsi, par des procédés industriels il est fabriqué de la semoule précuite qui est directement achetée. Ceci permet notamment de gagner du temps dans la préparation du couscous.  

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du couscous ?

Le couscous aux légumes est une recette très recommandée par les nutritionnistes, car il est un aliment équilibré. En effet, il est constitué d’une part de céréales notamment le blé qui est une véritable source glucidique pour l’organisme. Ce constituant fournit de l’énergie à l’organisme. Il renferme également des fibres dont le corps a besoin pour fonctionner. D’autre part, les légumes que renferme le bouillon apportent à l’organisme de multiples vitamines ainsi que des fibres qui assurent la protection de l’organisme. Certains légumes comme le pois chiche par exemple constituent d’importantes sources de protéines purement végétales.

Préparation d’un plat de couscous aux légumes

Cette préparation se fait en plusieurs étapes.

Quels sont les ingrédients nécessaires ?

La préparation de couscous aux légumes qui peut être consommé par quatre personnes nécessite trois oignons, trois courgettes, trois navets, 400 g de semoule de couscous fine, une gousse d’ail, une grosse boîte de tomate contenant le jus, quatre tomates fruits et 300 g de pois chiche bouilli et égoutté. Vous pouvez si vous désirez y ajouter deux pommes de terre et un piment doux. Par ailleurs, vous aurez également besoin de cinq cuillérées à soupe d’huile d’olive, de six cuillérées à soupe de raisins secs, d’un bâton de cannelle ou à défaut deux pincées de poudre de cannelle, de deux cuillérées à café de ras-el-hanout, d’une dosette de safran, du sel et d’un litre d’eau. Vous pourrez aussi prévoir cinq cuillérées à soupe de pignon de pin.

La préparation de la recette

Pour préparer cette recette de couscous aux légumes, il faut :

• Laver tous les légumes, éplucher et couper la carotte ainsi que les courgettes en bâtons ;
• Éplucher les pommes de terre et les découper en quartier, émincer l’oignon et tailler le poivron en lanières ;
• Au fond d’un couscoussier ou à défaut une cocotte, faire fondre pendant environ cinq minutes les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, le ras-el-hanout ainsi que la tomate concentrée et remuer le mélange pendant 5 à 10 minutes ;
• Ajouter le poivron, les pommes de terre, et les carottes coupées ;
• Ajouter la chair de tomate ;
• Compléter l’eau, remuer le mélange puis le porter à ébullition ;
• Placer la cannelle et le safran, les pois chiches égouttés et les raisins puis laisser cuire pendant environ 30 minutes ;
• Dans le cas où c’est le couscoussier qui est utilisé, il faut à présent verser dans le panier en dessus du bouillon la semoule de blé. Pour ce faire, il faudra d’abord la couvrir d’eau et la laisser tremper quelques minutes dans un récipient. Par suite, la frotter entre les mains pour séparer les graines et laisser reposer pendant 5 minutes. Il faudra enfin y ajouter de l’huile d’olive avant de mettre cette semoule dans le cuit-vapeur du couscoussier et le laisser cuire pendant 20 minutes.

Par ailleurs, il est conseillé de consommer le couscous lorsqu’il est chaud en l’arrosant du bouillon de légumes tout en prenant le soin de disposer joliment les légumes à la périphérie. Pour l’occasion, le bouillon peut être accompagné d’une sauce harissa.