Découpe efficace de légumes : Quel type de couteau privilégier ?
Que ce soit pour émincer, trancher ou découper les légumes, tous les grands cuisiniers sont du même avis concernant la qualité des couteaux de cuisine. Avec la multitude de couteaux présents sur le marché, il peut arriver qu’on ait du mal à choisir celui qui est plus adapté pour une découpe efficace et en toute simplicité des légumes. Il est aussi important de bien choisir pour cet ustensile, une bonne lame. Cet article en dit plus sur les différents types de couteaux, ceux à privilégier pour la découpe des légumes, le choix de la lame et l’entretien que nécessite un couteau.
Sommaire
La découpe des légumes
Les légumes sont en paysannes pour les garnitures lorsqu’ils sont tranchés finement et en Matignon lorsqu’ils sont utilisés comme ingrédients de sauces ou de fonds.
Une fois lavées et pelées, il est possible de couper les pommes de terre en dés, en rondelles ou en bâtonnets. Dans le dernier cas, on les nomme frites, pailles ou Pont–Neuf. La forme en rondelle est surtout utilisée pour la préparation de gratins. On dit que la pomme est tournée, lorsqu’elle est taillée au couteau en présentant sept faces. Elle est également appelée château, cocotte, vapeur ou encore fondante, en fonction de son calibrage. De telles manipulations nécessitent l’utilisation d’un bon couteau de cuisine.
Les couteaux à choisir pour une découpe efficace des légumes
Peu importe la forme qu’auront les légumes, le couteau et la planche sont souvent très utiles. Il existe plusieurs types de couteaux à savoir :
- les couteaux de chef ;
- les couteaux Santoku ;
- les couteaux à tomates ;
- les couteaux à pain ;
- les couteaux à désosser ;
- les couteaux Nakiri ;
- les couteaux trancheurs, etc.
Chaque type est adapté pour diverses situations et présente des points forts, mais également des insuffisances. Étant donné qu’un bon cuisinier se doit d’avoir les bons outils, il importe alors de savoir lesquels de ces types de couteaux sont plus adaptés pour une découpe efficace des légumes.
Le Santoku
En traduction littérale, Santoku signifie « les trois étoiles ». C’est un couteau universel japonais. En plus d’être parfait pour la découpe des légumes, on l’utilise aussi pour découper le poisson et la viande. Il est adéquat pour la réalisation des juliennes ou des brunoises et s’utilise droit dans ces cas. Sa lame haute ne l’empêche guère d’être léger. Le dos de sa lame est un peu épais à cause de son angle d’aiguisage. Grâce à sa forme, il peut être utilisé en berceuse pour la réalisation des filaments de légumes ou pour ciseler les herbes. Très souvent, il est présenté avec des lames de 17 à 19 cm. Toutefois, pour des découpes plus précises, on peut en retrouver de 14 cm sur le marché.
Les Nakiri et Asuba
Ce sont des couteaux dotés d’une grande précision dans la découpe des légumes, même celle en ruban. En effet, elles possèdent des lames rectangulaires et biseautées dont le dos épais est dû à leur forme et à leur angle d’aiguisage. Une fois le coup de main pris, tous ces critères rendent la découpe « hachoir », simple et rapide. Pour plus de maniabilité, il est conseillé de choisir une lame courte de moins de 18 cm.
Les couteaux à tomates
La lame crantée de ce type de couteau en fait un couteau singulier. Pour trancher des légumes et des fruits, qu’ils soient bien mûrs ou mous, il est très efficace. Grâce à son accroche, il permet d’obtenir un travail de précision. C’est un couteau léger et très maniable. On peut le considérer comme le petit format du couteau à pain.
Les couteaux de chef
Les couteaux trancheurs
La forme de la lame de ce couteau est un peu haute. Son profil allongé est adéquat pour la réalisation de tranches fines suivie d’une découpe à l’horizontale. Exactement comme dans le cas d’un carpaccio de tomate.
Avec toutes ces astuces, cuisiner les légumes peut être une véritable partie de plaisir. Étant donné que chaque type de couteau à légumes a été détaillé, le choix ne serait plus un problème. Pour sortir de sa zone de confort, le couteau Nakiri est le plus recommandé.
Le matériau à choisir pour la lame de son couteau de cuisine
On distingue en général, quatre familles de couteaux :
- Les couteaux en acier
En cuisine, les couteaux en acier sont les plus répandus. En plus de durer dans le temps, leur pouvoir de coupe est tout simplement exceptionnel. En effet, ils sont composés de fer et de carbone. Pour qu’ils ne s’oxydent pas, une teneur minimale en chrome est imposée par les normes aux fabricants de couteaux en acier.
- Les couteaux en céramique
En raison de leur excellent pouvoir de coupe, les couteaux en céramique s’utilisent de plus en plus dans les cuisines. De plus, ils sont très esthétiques. Un autre point qui séduit chez les couteaux en céramiques, c’est qu’ils ne nécessitent quasiment pas d’entretien. On peut donc ne pas les affûter pendant plusieurs années. Cependant, la céramique est solide, mais se casse vite. Il faut donc éviter d’utiliser les couteaux en céramiques sur les surfaces dures. Les premiers d’entre eux ont été créés par les Japonais.
- Les couteaux en inox
Les couteaux représentent le juste milieu entre le pouvoir de coupe et la résistance (corrosion et oxydation). Ils sont également très légers.
- Les couteaux en acier Damas
Ils sont très riches en carbone et sont composés de tranches d’acier, assez fines, repliées un certain nombre de fois sur elles-mêmes. Cela les rend donc très résistants et tranchants. Ils se démarquent des autres couteaux, car leur motif est unique. Ce sont les couteaux les mieux faits actuellement. Ces couteaux comptent parmi les plus chers du marché en raison de leur grande qualité. Ils sont efficaces et vous serviront sur la durée.
Même si la lame demeure le premier critère de choix, le choix de la manche ne doit pas être négligé.
L’entretien des couteaux
Lorsqu’on fait allusion à l’entretien d’un couteau, on pense immédiatement à l’affûtage. Mais que comprend-on par là et qu’en est-il réellement ?
Deux phases sont nécessaires pour un bon entretien à savoir l’affûtage encore appelé aiguisage et l’affilage.
- L’affûtage
Lorsqu’un couteau n’est plus tranchant, il est fort probable que ce soit à cause du fil émoussé. C’est donc pour lui redonner son pouvoir coupant qu’on commence à l’affûter. Le procédé est assez simple. Il suffit de retirer de l’acier grâce à un frottement du couteau sur une pierre à aiguiser pour qu’il retrouve un bon angle. La rapidité de l’exécution et la quantité de matière retirée dépendront en grande partie du grain de la pierre à aiguiser.
- L’affilage
L’affilage consiste à redresser le fil du couteau pour lui rendre son pouvoir tranchant et se fait à l’aide d’un fusil. Ce dernier peut être ovale ou rond avec une longueur variante. Néanmoins, le fusil doit être plus grand que le couteau afin qu’il puisse glisser dessus sur toute sa longueur. Les lames larges s’adaptent plus au fusil à mèche ovale tandis que les couteaux ayant de fines lames correspondent mieux au fusil à mèche ronde. Pour la manipulation, il faut que le couteau forme un angle de 30 ° avec le fusil. Il suffit alors de faire des allers-retours en changeant de façon régulière, les faces du couteau.
Pour que l’utilisation d’un couteau soit sans danger, il est important de l’entretenir. Tout simplement parce que lorsque le couteau est émoussé, on a tendance à plus forcer dessus, ce qui peut conduire à des accidents.
Il faut également éviter de jeter les couteaux en désordre dans le tiroir à couvert ou dans le panier du lave-vaisselle. Même si on ne les voit pas, ces micros-chocs contribuent à les abîmer. C’est la raison pour laquelle après chaque utilisation, les couteaux doivent être lavés à la main et sans éponge abrasive. S’ils sont rangés dans un plateau, il faut laisser suffisamment d’espace entre deux couteaux pour qu’ils ne s’entrechoquent pas.
Pour terminer, il est déconseillé d’utiliser ses couteaux sur des surfaces dures telles que les planches en ardoise, les assiettes en verres et les plans de travail en marbre. Il faut donc privilégier les planches à découper en bois, en fibre de cellulose ou en plastique et en résine pour éliminer les risques de choc.
