Comment réaliser un gâteau Paris-Brest de Pierre Hermé ?

Le gâteau Paris-Brest est une pâtisserie qui rappelle la fameuse course cycliste Paris-Brest-Paris. D’origine française, ce gâteau présente une configuration circulaire et plus précisément la forme d’une roue de vélo. De nombreuses personnes attribuent la création de cette pâtisserie traditionnelle à différents pâtissiers, dont Louis Durand, Monsieur Bauget et Gerbet.

Bien que ce gâteau ait été amélioré au fil du temps, certains le préfèrent sous sa forme originelle. Découvrez tous les secrets de la recette classique du gâteau Paris-Brest dévoilée par Pierre Hermé !

Préparer la pâte à choux

Pour réussir la recette classique du gâteau Paris-Brest, il faut impérativement respecter toutes les étapes. En effet, cette pâtisserie est constituée d’une pâte à choux croquante garnie d’une crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. La première étape consiste à préparer la pâte à choux. Les ingrédients à prévoir pour réaliser cette pâte sont les suivants :

• 2 gros œufs ;
• 55 g de beurre ;
• 50 g de sucre grain N° 0 ;
• 50 g d’amandes hachées ;
• 62,5 g de lait frais entier ;
• 62,5 g d’eau ;
• 70 g de farine ;
• ½ cuillère à café rase de sel fin ;
• ½ cuillère à café rase de sucre en poudre.

Une fois ces ingrédients prêts, préchauffez le four à 180 °C. Mélangez dans une casserole le sel, le sucre, le lait, le beurre et l’eau. Portez le tout à ébullition avant d’y verser la farine.

Fouettez l’ensemble correctement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Continuez à mélanger le contenu de la casserole pour permettre à la pâte de se dessécher et se décoller de l’ustensile.

Renversez la pâte sans attendre dans une jatte puis ajoutez un à un les œufs. Il est important de fouetter correctement la pâte à chaque incorporation de l’œuf. La pâte à choux est prête lorsqu’elle devient élastique.

Par la suite, utilisez une poche à douille et du papier sulfurisé pour façonner les boudins et les couronnes. L’étape suivante consiste à parsemer les couronnes de sucre grain et des amandes hachées.

Enfournez ensuite les pâtes à choux pendant environ 45 min en les surveillant. Retirez les pâtes une fois ce délai passé puis laissez-les refroidir de préférence sur une grille à pâtisserie.

Réaliser les différentes crèmes

Les crèmes qui entrent dans la réalisation du gâteau Paris-Brest sont de deux types : la crème pâtissière et de la crème au beurre praliné noisette. Vous pourriez toutefois vous épargner ce processus en commandant sur recette-rapide.fr qui est fiable et accessible à tous.

La crème pâtissière

Pour préparer la crème pâtissière, vous devez prévoir entre autres :

• 10 g de maïzena ;
• 12 g de beurre ramolli ;
• 30 g de sucre en poudre ;
• 30 g de jaune d’œuf ;
• ½ gousse de vanille ;
• 125 g de lait frais entier.

Choisissez une casserole en inox avec triple fond pour y mélanger la maïzena, le lait et le sucre. Fendez la gousse de vanille puis grattez l’intérieur en utilisant la pointe d’un couteau.

Ajoutez les graines et la gousse de vanille dans le mélange de la casserole et portez le tout à ébullition sans oublier de fouetter.

Versez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, fouettez correctement avant d’ajouter le sucre en poudre. Transvasez ce dernier mélange dans la première casserole se trouvant sur le feu sans arrêter de fouetter l’ensemble.

Sans attendre, retirez la casserole du feu puis versez son contenu dans un cul-de-poule. Déposez ensuite le cul-de-poule dans une jatte contenant de l’eau glacée pour abaisser la température de la crème jusqu’à 60 °C.

Enfin, ajoutez le beurre ramolli tout en remuant vivement. Réservez et entamez la préparation de la crème au beurre praliné noisette.

La crème au beurre praliné noisette

Vous aurez besoin des ingrédients suivants pour préparer la crème au beurre praliné noisette :

• 20 g d’eau minérale ;
• 30 g de jaunes d’œufs ;
• 50 g de sucre en poudre ;
• 90 g de praliné noisette ;
• 135 g de beurre très mou ;
• 150 g d’œufs entiers.

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez l’ensemble cuire à 120 °C. Pendant ce temps, mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs dans le bol du robot. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne blanc. Ajoutez le sucre cuit à 120 °C sans arrêter de fouetter le mélange d’œufs.

Le beurre mou doit être correctement fouetté avant d’être incorporé au précédent mélange. Rajoutez ensuite le praliné noisette et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.

Une fois la crème au beurre praliné noisette prête, mélangez-la à la crème pâtissière puis fouettez l’ensemble. Versez par la suite la crème dans une poche munie d’une douille à chantilly puis mettez-la au frais.

Préparer les noisettes caramélisées

Après la réalisation de la pâte à choux et de la crème mousseline, place à la préparation des noisettes caramélisées. Les ingrédients essentiels pour cette préparation sont :

• 1 gousse de vanille ;
• 1 g de fleur de sel de Guérande ;
• 50 g d’eau ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 300 g de noisettes du Piémont.

La première étape de cette préparation consiste à préchauffer le four à 160 °C et à répartir les noisettes sur la plaque de cuisson. Laissez-les griller pendant 20 min puis versez-les dans un tamis à grosse maille.

Frottez vos mains sur les noisettes dans le tamis pour enlever leurs peaux. Vannez les noisettes puis réservez-les dans le four éteint, mais encore chaud.

Mélangez l’eau, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole puis faites cuire l’ensemble à 118 °C. Descendez la casserole, ajoutez les noisettes au mélange et remuez jusqu’à obtenir un mélange compact.

Remettez la casserole sur du feu doux et surveillez jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée foncée. Parsemez le caramel de la fleur de sel puis versez-le sur une plaque antiadhésive avant de retirer la gousse de vanille.

Une fois le mélange refroidi, concassez les noisettes et conservez-les dans un bocal hermétique.

Réaliser la finition

La dernière étape de cette recette traditionnelle est la réalisation de la finition. Vous devez sortir les précédentes préparations. Découpez légèrement le dessus de la couronne du Paris-Brest et saupoudrez de sucre glace tamisé.

Prélevez un tiers de la crème mousseline praliné et donnez-lui une forme spirale. Déposez la crème façonnée sur la base de la couronne puis parsemez le dessus avec les noisettes caramélisées précédemment concassées.

Posez la pâte à choux par-dessus la couronne de sorte que la crème mousseline déborde légèrement les bords de cette dernière. Saupoudrez enfin la couronne de sucre glace et servez-vous.

Bon appétit !