Comment conserver ses légumes sous vide ?

Confronté à un manque de temps pour cuisiner, ou à une planification qui n’inclut pas la préparation de certains mets dans l’immédiat, il importe grandement de pouvoir conserver les aliments afin d’éviter leur gaspillage. Un système de conservation qui fonctionne est donc de rigueur pour efficacement régler ce problème de dégradation des aliments sous l’effet du temps et de certains autres facteurs comme les microorganismes. Eh bien, la solution est là : le système de conservation sous vide représente un allié très utile, car, privés d’air, et donc d’oxygène, les aliments se conservent plus longtemps. Fort heureusement, les légumes, les fruits, le poisson, la viande et bien d’autres aliments, se prêtent encore mieux et plus longtemps à la conservation une fois emballés sous vide.

Pourquoi lutter contre le gaspillage ?

Le gaspillage de nourriture n’implique pas uniquement la nourriture qui est perdue, bien que cela représente le premier facteur alarmant. Il inclut en effet les ressources financières utilisées et l’énergie dépensée pour acquérir les aliments. Selon certaines statistiques, 20 % de la consommation domestiquée est gaspillée en France. Sur l’échelle mondiale par ailleurs, les chiffres font l’état d’environ 25 % de denrées alimentaires qui sont immédiatement jetées à la poubelle. C’est à en croire que très peu se soucient de cet acte, qu’il soit volontaire ou pas. Il faudrait garder à l’esprit que le gaspillage alimentaire n’est ni écologique, ni acceptable d’un point de vue éthique, car il y en a qui manquent du pain quotidien. Les bonnes pratiques voudraient alors que tout soit fait pour limiter au maximum tout gaspillage alimentaire. Adoptons l’esprit de conservation ! Toute la volonté du monde ne serait cependant pas utile pour lutter contre ce phénomène, s’il n’existait pas des moyens efficaces pour y arriver. Parmi les nombreuses solutions qui existent, le conditionnement sous vide représente un moyen pratique et relativement aisé à adopter.

Le conditionnement sous vide

À la lumière de sa dénomination, le conditionnement sous vide se définit comme une technique qui facilite la conservation des denrées alimentaires grâce à leur mise sous vide. La mise sous vide implique le retrait de l’air de l’emballage dédié à la conservation, dans le double but de protéger et préserver son contenu.

Utilité de la conservation sous vide des aliments

L’exploitation de la conservation sous vide des produits alimentaires permet de préserver un large panel de fruits et de légumes sans rencontrer les inconvénients typiques de la congélation directe. L’emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires et plus encore. Il bloque l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériorent et contaminent les aliments. Ce type de conservation est quasi équivalente aux conserves en termes d’hygiène, puisqu’elle tue jusqu’à 80 % des bactéries, à la différence de la congélation standard qui ne fait qu’endormir ces bactéries.

Vous l’aurez également compris, la conservation sous vide représente l’avenir. Le seul bémol à son propos réside dans l’utilisation majoritaire de sacs plastiques qui compriment les aliments et ne sont pas très éco-friend. Il est cependant possible de réaliser la mise sous vide avec des bocaux et autres récipients capables d’être hermétiquement clos afin de maximiser l’efficacité de la technique.

La mise sous vide en substance

La prolifération des bactéries responsables de la fermentation ou de la détérioration des aliments est facilitée par l’oxygène. Un milieu aérobie est donc favorable à la perte des denrées alimentaires, à la différence du milieu anaérobie qui est exempt des molécules d’oxygène. C’est donc par ce caractère que la mise sous vide offre une conservation durable des produits de consommation. Par cette capacité, l’oxygène est éliminé au même titre que les micro-organismes qui accélèrent le pourrissement.

Maintenant que le principe de la mise à vide est connu, il est de mise d’exposer les étapes qui permettent d’aboutir au résultat escompté.

Phase de préparation

Pour une mise sous vide efficace, il faut une bonne préparation.

• Il est important de sélectionner des produits de qualité.
• L’ébouillantage est déterminant dans la phase de préparation au conditionnement sous vide pour bloquer la dégénérescence des produits. Cependant, il n’est pas toujours nécessaire pour certains fruits et légumes comme les courgettes par exemple de passer par l’étape de l’ébouillantage. Il suffit de les laver, les nettoyer puis les couper en petites rondelles fines avant de les mettre sous vide.
• Pour le reste, il faut faire bouillir 5 litres d’eau non salée avec les légumes (entiers ou en morceaux) disposés dans un récipient avec des trous plongés dans l’eau (une passoire).
• Uniformisez la température en mélangeant les légumes puis calculez le temps exact d’ébouillantage.
• Passez ensuite les légumes dans de l’eau froide pendant une période identique au temps d’ébouillantage.
• Éliminez l’excédent d’eau, essuyez soigneusement puis disposez les légumes dans un récipient rigide et hermétique.
• Conditionnez sous vide puis congelez.

Les délais de conservation sous vide varient selon la température et le type de denrées à conserver. La consommation des aliments fait appel au bon sens de chacun, jugement qui permet d’apprécier si un aliment est encore comestible ou non. Malgré tout, on peut généralement observer avec la mise sous vide un gain de conservation considérable qui peut aller jusqu’à plus de 5 fois les délais de conservations habituels (sans mise sous vide).

Trucs et astuces

Voici ci-dessous une liste non exhaustive de quelques astuces dont l’adoption, couplée à la conservation sous vide, ne ferait qu’améliorer la conservation des aliments susceptibles de se détériorer sous l’emprise des facteurs extérieurs.

• Emballer les produits à température aussi basse que possible.
• Conditionner les liquides dans des sacs ou récipients de grandes dimensions.
• Étiqueter afin de renseigner la date d’élaboration et la date présumée de péremption.
• Choisir les boites et sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
• S’assurer que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissure.
• Utiliser des bocaux, des boites sous vide ou des bacs pour mettre les produits fragiles sous vide.
• Régler la pression du vide à une valeur plus faible tout en maintenant un minimum de 98 % de vide ou 20 mbar.
• Remplacer une partie du vide par du gaz (option gaz machine à cloche), le gaz remplace l’air et permet de prévenir l’écrasement du sac et de son contenu.
• Remettre le produit emballé sous vide en atmosphère lente et progressive pour assurer en fin de cycle une adaptation en douceur du sac à la forme du produit emballé.

Trouver une machine sous vide

Acquérir un appareil de mise sous vide vous permettra d’organiser au mieux votre cuisine. En préparant vos repas à l’avance, vous pouvez acheter en plus grande quantité sans avoir peur de jeter ou de perdre vos ressources. Loin d’être un vain gadget, la machine de mise sous vide est un outil fantastique qui vous servira tous les jours ! Le propriétaire de Foodsaver et beaucoup d’autres s’accordent à penser qu’il est nécessaire de bien s’équiper dès le départ afin de s’assurer une mise sous vide parfaite et adaptée. Il convient alors pour se faire d’acheter une machine sous vide Foodsaver de qualité première.

Quel type de machine sous vide choisir ?

Il existe deux grandes familles de machine sous vide : les appareils sous vide à aspiration extérieure (généralement adoptée par les foyers) et les machines sous vide à cloche (plus adaptée aux professionnels). La première catégorie offre d’effectuer des emballages d’aliments dans un sac plastique ou hermétiquement gaufré. Il accepte tous les aliments à l’exception des produits liquides. La seconde catégorie de ces machines réalise la conservation dans des sacs lisses et ne connait aucune limite en termes d’aliments à conserver. Facile à entretenir, il suffit de respecter les prescriptions du mode d’emploi livré avec la machine ou tout simplement, de faire appel aux services d’entretien de votre fournisseur pour d’amples clarifications.

Effectuer un choix convenable de machine sous vide n’est pas bien compliqué. En premier lieu, il est de mise de définir votre besoin en conservation, afin de déterminer le volume moyen que votre appareil sous vide devrait posséder. Ensuite, les caractéristiques techniques telles que le type de machine, sa puissance et sa capacité d’inspiration doivent être analysées, au même titre que leur prix d’achat. En effectuant une analyse croisée de ces différents aspects, et bien sûr, en considérant les conseils du vendeur, il est certain que vous obtiendrez l’appareil adapté à votre besoin.

Idées de recettes sous vide : recette de poêlée de légumes

La cuisine sous vide est une formidable technique de cuisson qui préserve l’intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Particulièrement riche et savoureuse, elle favorise en outre une meilleure flexibilité et organisation en cuisine.

Recette de poêlée de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de courgette emballer sous vide et congeler, 1 ou 2 oignons, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Difficulté : très facile
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Temps Total : 35 min

Préparation

• Après avoir déballé les fines rondelles de courgette, inutile de les décongeler.
• Lavez les courgettes et les oignons puis couper les respectivement en tronçons de 1 cm et en fines lamelles.
• Mettez de l’huile d’olive dans une poêle, faites-la légèrement chauffer quelques minutes.
• Versez-y les courgettes, ajoutez les oignons, salez, poivrez à volonté.
• Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 25 min.
• Servez chaud ou tiède.

Bon appétit !