Comment bien faire des caramels fondants à la vanille ?

Les caramels sont considérés comme une excellente friandise en raison de leur goût sucré et caramélisé qui plaît beaucoup au palais gustatif. Suivez donc cette recette pas à pas pour réaliser vos caramels fondants à la vanille.

Préparez les ingrédients et le matériel nécessaires pour vos caramels

Prenez du beurre doux, non salé et de la crème liquide entière pour l’onctuosité de votre friandise. Choisissez ensuite un lait concentré sucré sans additifs, optez pour du sucre semoule et touchez la qualité avec une vraie gousse de vanille bourbon.

Prenez par ailleurs le soin de peser tous les ingrédients, indépendamment de votre capacité à acheter des bonbons en ligne pour votre plaisir. Pour ce qui est des matériels, munissez-vous :

• d’une grande casserole à fond épais ;
• d’un fouet à main ;
• d’une spatule souple.

Un thermomètre de cuisson s’avère indispensable pour contrôler la température avec précision. Des moules en silicone assurent par ailleurs un démoulage net de vos caramels.

Réalisez un caramel de sucre blond

Sur un feu moyen, versez le sucre semoule dans la casserole et remuez sans arrêt avec la spatule en faisant des mouvements de « 8 ». Cela vous évite la formation de grumeaux. Le sucre va ensuite se dissoudre de façon progressive et blondir en caramélisant. Vous pouvez poursuivre ainsi jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde homogène.

Assouplissez la texture avec le beurre

Une fois hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux. Fouettez énergiquement pour bien l’incorporer. Le beurre va ainsi assouplir la texture du caramel et lui donner la brillance et l’onctuosité nécessaires. À ce niveau, rassurez-vous d’obtenir une crème bien lisse avant de passer à une autre étape.

Enrichissez d’onctuosité avec la crème

Versez la crème liquide bien froide en mélangeant bien entre chaque ajout pour l’incorporer parfaitement. La crème va enrichir le goût du caramel et accentuer sa texture crémeuse. Assurez-vous toutefois d’une homogénéité parfaite avant de continuer.

Boostez la saveur avec le lait concentré sucré et libérez les arômes de vanille

Ajoutez le lait concentré sucré en filet constant en remuant sans cesse. Il rehausse le goût caramel, sublime la texture soyeuse et accentue la couleur ambrée de votre préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une parfaite incorporation, puis fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur.

Grattez ensuite les grains noirs à l’aide de la pointe d’un couteau pour les incorporer dans la casserole. Portez 2 minutes à ébullition pour parfumer votre crème de caramel.

Surveillez attentivement la cuisson et testez la texture fondante finale

Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire le mélange à 103 °C en remuant constamment. Vérifiez régulièrement la température avec le thermomètre pour ne pas dépasser les 105 °C au risque de cristalliser votre caramel.

À la fin de la cuisson, prélevez une petite quantité de pâte à la cuillère et versez quelques gouttes dans de l’eau froide. Le caramel est à point s’il reste malléable entre les doigts. Prolongez sinon la cuisson de 2 minutes supplémentaires.

Coulez la pâte encore chaude

Dès que la texture fondante est validée, retirez du feu et versez rapidement la pâte bien chaude dans les moules en silicone préalablement chemisés. Remplissez aux 3/4 maximum pour faciliter le démoulage par la suite.

Démoulez après complet refroidissement

Laissez refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de démouler. Exercez une légère pression sur le fond des moules pour décoller facilement les caramels, puis conservez-les dans une boîte hermétique.